Forellen räuchern

Es muss nicht sein, sich seine geräucherte Forelle ständig von der Fischbörse oder dem Wochenmarkt zu kaufen. Selbermachen schmeckt mindestens genauso gut und Räuchergut "direkt" aus dem Rauch auf den Teller ist noch um einiges besser.

Eigentlich benötigt man Nichtmal einen richtigen Räucherofen. Eine Blechtonne oder Tonrohr tut es auch. Ich hatte mir damals einen verzinkten Räucherofen geleistet und bin damit nach wie vor sehr zufrieden.

Forellen räuchern kann man ganz leicht auf die traditionelle Art und Weise. Natürlich ist es besser frisch gefangene Fische zu verwenden und auch zu wissen wo sie herkommen. Auch ich bin früher ständig unterwegs zum Angeln gewesen. Leider fehlt mir heutzutage einfach die Zeit für solche Unternehmungen. Außerdem hat nicht jeder das Privileg jemanden zu kennen, der frisch gefangene Fische anbietet. Alternativ nimmt man einfach ganze Fische aus der Gefrierkühlung zum räuchern und das Ergebnis wird ebenfalls vorzüglich ausfallen.

Grundlagen und weitreichende Informationen zum Thema Räuchen von Fleisch und Fisch findet ihr Hier.

Als Gewürzmischung kommen lediglich Lorbeerblätter und Salz in den Topf. Ich hatte schon viele verschiedene Kräuter wie Oregano, Basilikum, Wacholderbeeren oder Thymian ausprobiert. Da ich diese ganzen Kräuter später nie wirklich herausschmecken konnte, bin ich davon abgekommen. Vielleicht liegt es aber auch einfach nur an mir.

Zutaten:
  • 4 Forellen
  • 100g Speisesalz
  • 8 Lorbeerblätter
Zum räuchern benötigt man:
  • Räucherschrank
  • Räuchermehl Typ: Buche
  • Holzkohlebriketts

 

Die Salzlake

Zuerst werden die Forellen mit kaltem Wasser abgespült. Nun kann die Salzlake hergestellt werden. Ich verwende hierzu etwas weniger Salz als generell in anderen Rezepten angegeben wird. Dadurch wird er etwas milder und man schmeckt den eigentlichen Räucherfisch mehr heraus.

Man kann die Fische so wie ich, in einer Edelstahl-schale einlegen, eine Schüssel oder auch einen großen Gefrierbeutel verwenden. Wichtig ist es lediglich da drauf zu achten das Mischungsverhältnis von Wasser und Salz einzuhalten. Hierzu nehme ich 50 Gramm Speisesalz auf 1 Liter Wasser. Die Forellen sollten vollständig mit der Salzlake bedeckt sein. Wer es etwas salziger haben möchte, nimmt 60 Gramm Speisesalz pro Liter Wasser.

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In die Bauchlappen kommen pro Fisch noch zwei Lorbeerblätter hinein. Nach 12 Stunden können sie aus der Salzlake genommen werden. Anschließend abtropfen lassen, mit einem Haushaltstuch trocken tupfen und an der Luft zusätzlich 1-2 Stunden abtrocknen lassen.

 

Forellen Räuchern

Den Räucherofen einheizen. Jetzt werden die Hacken in die Köpfe eingedreht und in den vorgeheizten Ofen gehängt. Um eventuelle Keime abzutöten, sollte die Temperatur kurzzeitig 100 Grad betragen. Danach wird die Kammer auf 80-90 Grad heruntergeregelt und die Räucherschale mit dem Mehl in den Räucherofen gestellt. Nun kann man die Forellen räuchern. Zum anglühen lege ich immer ein Stück glühende Buchenholzkohle in die Schale hinein. Das Räuchermehl lässt man am besten im Ring abbrennen.

Die Garzeit beträgt bei mir immer ungefähr 30 Minuten. Auf anderen Internetseiten sind teilweise Garzeiten von bis zu 100 Minuten angegeben. Keine Ahnung, wie die darauf kommen. Den richtigen Garzeitpunkt erkennt man, sobald die Augen vollständig milchig weiß geworden sind. Lässt sich jetzt noch die Rückenflosse leicht vom Fisch abtrennen, ist die Forelle gar.

Als Beilage dazu essen wir auch gerne selbstgemachten Nudelsalat.

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