Grundlagen zum Räuchern und Smoken

Was ist smoken eigentlich?
Smoken oder auch räuchern genannt, wurde ursprünglich zum konservieren verwendet. Heutzutage nutzt man für die Räucherung hauptsächlich Holzchips, Holzspäne oder Räuchermehl. Es dient dazu Fisch, Fleisch oder Käse ein besonderes Aroma zu verleihen.

Jeder zweite Starkoch und Grillmeister hat bereits ein Buch heraus gebracht. Doch nicht alle taugen etwas. Wer mehr über das Grillen und smoken wissen möchte, dem kann ich wärmstens empfehlen, sich die Barbecue Bible von Steven Raichlen oder auch die Grillbibel von Weber zuzulegen.

The Barbecue Bible (genial Grillen)
Steven Raichlen - Herausgeber: h.f.ullmann publishing - Taschenbuch: 576 Seiten
9,99 EUR
Weber's Grillbibel (GU Weber's Grillen)
Jamie Purviance - Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH - Auflage Nr. 45 (08.02.2010) - Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
24,95 EUR

Welche Holzarten sind zum Räuchern geeignet?

Generell kann erstmal jedes Holz zum Räuchern verwendet werden. Es stellt sich nur die Frage, was für eine Holzart man für welches Tier nehmen sollte. Hier entscheidet der Geschmack, und Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Es bleibt leider nichts anderes übrig als hier zu experimentieren. Manchmal werden auch Wacholderbeeren dem Räuchermehl zugegeben.

Folgende Holzsorten eignen sich vorzüglich zum räuchern
  • Buche ist günstig in der Anschaffung, sorgt für einen milden und ausgeglichenen Rauchgeschmack und kann für alle Fleisch oder Fischwaren verwendet werden.
  • Obstholz wie Apfel, Pflaume, Kirsche oder Birne verleiht dem Grillgut ein mild-würziges Aroma.
  • Hickory ist ein Wallnussgewächs aus Nordamerika führt zu einen scharfen und rauchigen Geschmack.
  • Erle ist ein sehr beliebtes Räuchergut für Fisch, auch unter Anglern.
  • Wallnuss erzeugt einen pfeffrigen und nussigen Rauchgeschmack.

Ist Räucherware Gesundheitsschädlich? Ja natürlich. Geräuchertes Fleisch enthält unter anderem aromatische Kohlenwasserstoffe. Ein gemäßigter Verzehr gilt allerdings als bedenkenlos. Heute schon geraucht? Eine einzige Zigarette ist wohl weitaus schädlicher als unser leckeres Räuchergut. Außerdem nehmen wir tagtäglich weit gefährlichere Stoffe wie Autoabgase durch die Lunge auf.

Nur unbehandeltes Holz zum räuchern verwenden. Ein Baum nimmt in seiner Lebenslaufbahn alle Stoffe aus dem Boden auf und können beim räuchern auf Fleisch oder Fisch wieder abgegeben werden. Keine mit Fungizid gespritzten Hölzer verwenden.

Es ist immer noch besser echtes Räuchergut zu verzehren, als diese neuartigen, technisch hergestellten, künstlichen Raucharomen, welche man in jeder zweiten Barbecue-Sauce findet. Diese Stoffe werden dem Lebensmittel in flüssiger Form zugeführt und sollen der Sauce einen rauchigen Geschmack verleihen. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat diese flüssigen Aromen als gesundheitsschädlich und Krebserregend eingestuft.

Holzrinde kann einen bitteren Geschmack hervorrufen und das Grillgut zerstören. Hier bedarf es einiges an Erfahrung, denn weniger ist mehr. In Deutschland ist es unter Insidern verpönt, Holz mit Rinde zu verräuchern und wird in Markenprodukten deshalb nur geschält angeboten. In den USA hingegen ist es gang und gebe auch mal mit Rinde am Holz zu räuchern. Günstiges Räuchergut aus der Bucht wird teilweise auch mit Rinde angeboten.

Schwarzwälder Schinken werden beispielsweise über Tanne geräuchert. Nur muss man mit diesen harzigen Nadelhölzern/Weichhölzern wie Tanne, Kiefer oder Fiche besonders aufpassen, da sie sehr intensiv sind und auch das Räuchergut ungenießbar werden lassen können.

Die Winzer in den Weinanbauregionen nehmen zum räuchern teilweise ihr eigenes Rebholz. Da ich als Hobby auch Wein selber mache und einige Reben im Garten stehen habe, konnte ich es einmal ausprobieren. Leider war das Ergebnis nicht so sehr berauschend. Es qualmte ohne Ende und das Räuchergut hat kein bisschen den typischen Rauchgeschmack angenommen.

Holz oder Kohle?

Es gibt Experten, die behaupten, das man einen Smoker nur mit Feuerholz befeuern sollte. Das ist so leider nicht ganz richtig. Ich habe die Erfahrung gemacht, das auch mit Holzkohle sehr gute Ergebnisse erzielt werden können. Kohle brennt gleichmäßiger und länger. Diesen Vorteil nutze ich, wenn ich seit 16 Stunden mein Pulled Pork auf dem Smoker habe. Um im Winter seinen Smoker auf Temperatur zu bringen, genügt es oftmals nicht mit Kohle anzufeuern. Hier lege ich manchmal ein Stück Scheitholz zusätzlich in die Firebox.

Hochwertige Kohle benutzen. Billige Holzkohle aus dem Discounter lohnt sich nicht. Ich hatte schon billige Kohle in Verwendung, welche im nachhinein Sand beinhaltete. Entweder man bekommt sie gar nicht erst an oder sie brennt so schnell weg, das man mit dem nachlegen nicht hinterher kommt. Buchenholzkohle hat sich bei mir sehr bewährt.

Auf den Geschmack kommt es an. Eine richtige Pizza wird 1-2 Minuten bei Temperaturen von 400 Grad Celsius gegrillt. Auf diese Temperaturen gelangt man nicht mit Holzkohle. Hier sollte man Scheitholz verwenden. Am besten verwendet man hierzu ebenfalls Harthölzer wie Buche, Kirsche oder auch Obstholz. Mit Feuerholz erhält das Grillgut einen anderen Geschmack als wie mit Holzkohle.

Ein Smoker und der liebe Wind. Hin und wieder kam es bei mir und meinem günstigen, leichten Smoker vor, das es beim smoken sehr windig oder gar Stürmisch wurde. Wenn der Wind von der falschen Seite in den Smoker drückt, kann es passieren, das er die Wärme aus dem Garraum treibt. Hier hilft es das ganze Gerät um 180 Grad zu drehen oder sich eine schützende Mauer zu suchen.

holzkohle

Braucht man unbedingt einen Smoker?

Smoker sind diese merkwürdig aussehenden Lokomotiven. Generell ist es erstmal völlig egal in welchem Behälter man sein Fleisch oder Fisch räuchert. Weshalb sich auch einige affine Tüftler eine Räuchertonne selber bauen.

Interessant wird es erst mit der Art der Garmethode. Es erweist sich als schwierig, auf einem Kugelgrill eine Niedergarmethode durchzuführen, da hier schnell, sehr hohe Temperaturen von 300 Grad erreicht werden und man diese schlecht regulieren kann.  Beim Smoker hingegen, wird der Garraum langsam durch die Sidefirebox aufgeheizt. Die Glut, bzw. das Feuer, brennt anstatt unter dem Grillgut, daneben in einer eigenen Kammer. Durch die Luftregulierung kann so optimal die Temperatur in der Garkammer eingestellt werden. Mit der Niedergarmethode wird das Fleisch bei geringer Temperatur auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.

Einfacher ist es natürlich seinen E-Herd mit Backofen auf 120 Grad Celsius zu begrenzen, sich den Wecker zu stellen und abzuwarten. Zwar erhält man dadurch auch ein hochwertiges Stück Fleisch, so wie wir es neuerdings aus den Discountern unter den Namen "Pulled Pork" oder "Pulled Chicken" kennen. Doch reicht es Geschmacklich nicht annähernd an einem "im Smoker mit Holz oder Kohle gegarten Stück" heran.

Welche Geräte und Zubehörteile brauche ich zum smoken?

Die Auswahl ist groß. Führende Hersteller wie Weber, Landmann, Napoleon Gasgrills, Rösle oder Barbecook haben eine großartige Produktpalette, versuchen aber gleichzeitig neuartige Spielereien wie Wlan Grill-Thermometer oder überteuerte Holzkohle an den Mann zu bringen. Dies alles zu haben ist zwar toll, doch brauchen tut man es nicht unbedingt.

Folgende Utensilien werden zum smoken benötigt:
  • Einen Smoker oder Räucherofen. Je nachdem, was man vor hat.
  • Hochwertige Kohle. Ich empfehle Buchenholzkohle. Es muss nicht Weber draufstehen.
  • Für einen Smoker verwendet man Räucherchips. Bei einem Räucherofen nimmt man Räuchermehl in einer extra dafür vorgesehenen Räucherschale. Buchenholz hat sich für Fisch und Fleisch gleichermaßen bewährt.
  • Ein Grillthermometer ist Pflicht. Funk-Grillthermometer kosten Geld, verringern aber die Laufwege. Wer hier billig kauft, kauft zweimal. Alternativ tut es auch ein analoges Einsteck-Thermometer. Bei einem digitalen Grillthermometer sollte darauf geachtet werden, das es zwei Temperaturfühler besitzt. So kann Das Grillgut und der Garraum auch vom Sofa aus gleichzeitig überwacht werden.
  • Einen Ratgeber. Es gibt viele tolle BBQ-Rezepte zum nachmachen.
  • Bier und sehr viel Geduld.

Material und Kosten
Die Preise sind von Smoker zu Smoker sehr verschieden. Angefangen mit der günstigen Variante ab 120 Euro, steigt der Preis stetig auf bis zu 900 Euro. Und auch hier gibt es noch Steigerungen. Doch der hohe Preis hängt auch ein wenig vom verwendeten Material ab. Fängt ein günstiger Smoker mit einer Wandstärke ab 1,5mm an, besitzen professionelle Geräte bereits 3mm oder sogar 6mm. Die zugefügte Energie und Verlustleistung ist zwar grundsätzlich dieselbe, doch das schwanken der Temperaturen im Garraum bei Wind oder Schnee wird mit einer dickeren Masse so erheblich träger. Außerdem rosten dickwandige Smoker nicht so schnell durch. Man kann einen Smoker auch gut mit seinem Heizungskessel im Keller vergleichen, solch ein Kessel fängt in der Regel mit 6mm Wandstärke aufwärts an. Die Kosten eines Heizungskessels sind ebenfalls nicht unerheblich.

Das Gewicht ist nicht zu verachten
Sämtlichen hochwertigen Geräten gegenüber, steht allerdings immer noch das Gewicht. Ein 500 Euro teurer Smoker kann ganz schnell 200kg auf die Wage bringen. Zwar besitzt er hochwertige Rollen und stabile Griffe, doch wenn man ihn gelegentlich über eine Stufe ziehen will oder im Gartenhaus verstauen muss, kann es sich als Akt erweisen.

Welche unterschiedlichen Geräte zum räuchern gibt es?
  • Mit einem Smoker können wunderbar 1-3kg große Fleischstücke mit der Niedergarmethode gegart werden. Aber auch mit Scheitholz kann Pizza auf einem Pizzastein zubereitet werden.
  • In einem Räucherofen, wie man sie von einigen Anglern her kennt, können Fische in dem Garraum aufgehängt- und mit Räuchermehl geräuchert werden.
  • Mittlerweile gibt es auch modifizierte Smoker, die an der Seite zusätzlich einen "Räucherofen" für Fische oder auch Wurst besitzen.

raeucherofen,fisch

Der klassische Räucherofen
  • Das Kalträuchern. Kalt geräuchert werden Wurst oder Schinken bei einer Maximalen Temperatur von 15-25 Grad. Diese Methode ist ein komplexer Prozess, der sich über Tage oder Wochen hinausziehen kann. Schinken wird zur Konservierung Pökelsalz zugegeben. Rohwurst wird zusätzlich mit Kulturen geimpft.
  • Das Heißräuchern. Fische, wie Aale oder auch Forellen können bei einer Temperatur von 50-85 Grad geräuchert und gegart werden. Heiß geräucherte Ware ist nur begrenzt haltbar und muss spätestens in den nächsten Tagen verzehrt werden.